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上海三申蒸汽消毒鍋在番茄發(fā)酵乳酸飲料的研制中的應(yīng)用

嗜酸乳桿菌D-129 由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品中低溫加工實驗室提供;番茄為成熟完全的新鮮番茄;脫脂奶粉為伊利牌脫脂奶粉;蔗糖為市售一級品。
1.2 儀器
PHS-3C 型精密pH 計 上海精密科學(xué)儀器有限公司;YX280A 型手提式不銹鋼蒸汽消毒鍋 上海三申醫(yī)療醫(yī)療器械有限公司;LRH150S 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠;SW-CJ-1F 型單人雙面凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司;FJ-300型均質(zhì)機 廣東輕工機械廠;UHP900-2﹡2(Ⅱ)食品高壓處理機 包頭文天有限責(zé)任公
司。
1.3 工藝流程
奶粉
番茄→清洗→熱燙去皮→破碎打漿→調(diào)整成分→
馴化培養(yǎng)←嗜酸乳桿菌奶管
均質(zhì)→滅菌→乳酸發(fā)酵→成品→口感評
1.4 操作要點
1.4.1 番茄漿的制取
選擇成熟完全的新鮮番茄,剔除疤痕、機械傷、病蟲斑等,用清水洗凈,9 5 ℃以上熱水中漂燙**表皮組織開裂,剔除表皮,用攪拌機打漿,得到原番茄漿。
1.4.2 調(diào)配、均質(zhì)
通過實驗確定**佳配方。按配方準確稱取原番茄漿、水、奶粉、白砂糖和其他添加劑,充分混勻后,用檸檬酸和N a H C O 3 調(diào)好漿汁的p H 值,待用。
1.4.3 殺菌
為**大限度的保留番茄中的營養(yǎng)成分,本研究采用400MPa、5min 的超高壓殺菌方式,番茄特有的風(fēng)味和營養(yǎng)素幾乎不受損失,而且殺菌效果很好。
1.5 分析方法
以嗜酸乳桿菌發(fā)酵后的酸度為指標判斷發(fā)酵的程度,同時結(jié)合口感評價。

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